Veganer Linsen- und Pilzeintopf: Leckeres und Gesundes Rezept

Zutaten:

• 1 Tasse braune oder grüne Linsen, gespült und abgetropft
• 1 Zwiebel, gehackt
• 2 Karotten, geschält und gehackt
• 2 Selleriestangen, gehackt
• 3 Knoblauchzehen, gehackt
• 225 g Pilze, geschnitten
• 400 g gewürzte Tomaten
• 4 Tassen Gemüsebrühe
• 1 Teelöffel getrockneter Thymian
• 1 Teelöffel getrockneter Rosmarin
• 1 Lorbeerblatt
• 2 Esslöffel Olivenöl
• Salz und Pfeffer nach Geschmack
• Frische Petersilie zum Garnieren

Anleitung:

1. Erhitze in einem großen Topf das Olivenöl bei mittlerer Hitze. Füge die gehackten Zwiebeln, Karotten und Selleriestangen hinzu. Brate sie etwa 5 Minuten an, bis das Gemüse weich wird.
2. Gib den gehackten Knoblauch und die geschnittenen Pilze in den Topf. Koche sie weitere 5 Minuten, bis die Pilze Feuchtigkeit abgeben und leicht bräunen.
3. Füge die Linsen, die gewürzten Tomaten (mit ihrem Saft), den getrockneten Thymian, den getrockneten Rosmarin und das Lorbeerblatt in den Topf. Rühre alles gut um, um zu vermengen.
4. Gieße die Gemüsebrühe in den Topf und bringe die Mischung zum Kochen. Reduziere die Hitze auf niedrig, decke den Topf ab und lasse den Eintopf etwa 25-30 Minuten köcheln oder bis die Linsen zart sind.
5. Entferne das Lorbeerblatt und würze den Eintopf mit Salz und Pfeffer nach Geschmack.
6. Serviere den Linsen- und Pilzeintopf heiß, garniert mit frischer Petersilie, um Geschmack und Farbe zu verleihen.

Dieser Eintopf passt wunderbar zu knusprigem Brot oder als Beilage zu gekochten Körnern wie Quinoa oder Reis. Guten Appetit!